...sir od dunje...kitnkez... kotonjata...kotonjada...

...da li ste ikada vidjeli kako iz ranojutarnje jesenske magle izviru ne pobrane dunje...
...čak i tada...u vlažnosti hladnog jutra, možete osjetiti njihov prekrasan miris...

...dunja je za mene  nostalgično voće...puna romantike...i nekako je kao paučinom prekrivena škrinjica na tavanu  koja čuva stara,tajna, zaboravljena ljubavna pisma...  držeći ju u rukama imate osjećaj  sjete...
...ne... nije to nikakva tužna emocija... nego samo topla nostalgija...

...moj dragi tata je poslovno jako puno putovao...dosta je izbivao iz našeg obiteljskog doma...znalo se dogoditi da ga nema po dva,tri tjedna...pa dođe na kratko, pa opet ode... bila sam jako vezana za njega i svaki put sam se veselila njegovom povratku kući...
... makar izbivao nekoliko dana on je obavezno nešto donio svojoj mezimici...
...u vrijeme jeseni, svake godine donosio bi dunje...mama bi ih stavila na police u kuhinji...i na kuhinjski prozor... bilo ih je prekrasno vidjeti...i predivno mirisati...ući u kuhinju zatvoriti oči i prepustiti se tom mirisu...
...tata je uvijek govorio da napravimo nešto od njih... "...skuhajte kompot..." rekao bi čim bi ušao u stan,  niti se ne skinuvši, pružeći nam punu vrećicu žutih jesenskih plodova...
... obožavao je dunje u preslatkom kompotu...koji je samo za njega bio dodatno zaslađen...
... pričao je i o siru od dunje...ali mama i ja nikad nismo kitnkez napravile...
... bile smo nekako vjerne tom preslatkom tatinom kompotu od dunja i jabuka...te pekmezu...
... na žalost, mog oca više nema, nedavno je odputovao zauvijek...

... ovo je moj prvi sir od dunje ili kotonjata napravljena njemu u čast...
... zadnjih mjesec dana, mama i ja uzmemo komadić i pričamo priče...prisjećamo se nekih prošlih vremena kada je tata dolazio sa svojih putovanja pun novih doživljaja i dojmova...kada smo znale sjesti s njime u dnevni boravak ili u kuhinju i satima se smijati...uživati u njegovim pričama...
...sada je ostala tuga i praznina, velika ljubav u našim srcima i prekrasne uspomene...

...uzgoj dunja je započeo još u Mezopotamiji, na području današjeg Iraka...dunja se je počela uzgajati prije jabuke...poznata je i po nazivu "sidonijska kruška..."..
...u njoj su uživali i Grci koji su ju zvali "zlatna jabuka"...a simbolizirala je ljubav i sreću...
...prema mitu Paris je poklonio dunju Afroditi nazvavši ju najljepšom među božicama ... tim činom na sebe je privukao  gnjev ostalih ljubomornih boginja... a za uzvrat je dobio Heleninu naklonost i ljubav, što mu je zapravo Afrodita i obećala (ehh...što se sve čini zbog ljubavi)...
... a nakon te ljubavne premetaljke  započeo je Trojanski rat... hm...ne želim reći da je dunja  za rat kriva... :)
...kao simbol ljubavi opjevana je i u Bibliji, Pjesmi kralja Salomona...
...Rimljani su također bili obožavatelji dunja...zvali su je melimelum...ili medna jabuka...
...u to antičko vrijeme najčešće se je pripremala kuhana punjena medom...

...sir od dunje se još naziva kitnkez, kako ga Zagrepčani zovu... naziv je ostao još od austrougarske, jer je do nas sir od dunje došao preko njemačke tradicije i od riječi quittenkase (u doslovnom prijevodu sir od dunje)...
...Dubrovčani sir od dunje nazivaju kotonjata...
...Dalmacija je preuzela naziv od Talijana...kod kojih se pak radi  cotognata i cijeli jug Italije je ponosan "na baš svoju" kotonjatu...
...a zapravo je početak kotonjate u Francuskoj u 15. stoljeću...
...tada se počeo pripremati  Coudougnat po receptu koji se sastojao od dunje,vode,crnog papra i đumbira...tijekom godina i prenašanja recepta s generacije na generaciju, začini su se izgubili...
...prema receptu Kraljevske čokoladarnice iz 1920 godine (pronađenom u Orleansu u Francuskoj)  Cotignac sadrži samo dunje,vodu i šećer...puno ime Cotignac d'Orleans...
...legenda govori o tome da je Ivana Orleanska kada je oslobodila gradić Orleans 1429 donijela sa sobom punu drvenu kutiju Cotignaca...to su francuski tradicionalni čuveni slatkiši...
...međutim, oni su se obavezno jeli uz sir, s time da nisu bili uvaljani u šećer...

...kontonjata se naziva još i pate de coing ...i quince gele u prijevodu žele od dunje...
...a sve je to zapravo "suhi pekmez"... ;))...
...dunja u svojoj kori ima jako puno pektina stoga je moguće želiranje...

...a znate li da je  prvi pekmez, prva marmelada nastala davno u portugalu...a marmelada je i dobila ime od portugalske riječi marmelo što znači dunja... :)

...želei od voća koji su se radili u davna vremena ...od cotignaca iliti kotonjate...pa sve do hercegovačkog ćuptera (...to je žele od grožđa, ocijeđeni sok grožđa se ukuhava sa brašnom i pretvara u žele, reže se na kockice... to je tradicija u vrijeme oko Božića...) ...sve je to preteča današnjih industrijsko-kemijskih žele bombona...
... svi bi  se trebali pomalo vratiti na te stare tradicionalne recepte te naučiti naše malene na prirodne okuse...

...poželjela sam napraviti sir od dunje ali sa začinima... poželjela sam malo delikatniji okus...
...i uspjelo mi je... uz sam miris divnih dunja kuhinjom je zavladao i opijajući miris zvjezdastog anisa....začina za medenjake...klinčića...
...svi ti začini naprosto zovu da polagano uplovimo u blagdanski mjesec...

...nemojte se zamarati s točnim količinama sastojaka ... mislim da svatko od nas određene začine voli više, manje ili  uopće ne voli...

...tradicionalna kotonjata se radi u omjeru kolika je težina propasiranih dunja toliko ide šećera...

... zatim ju stavite kuhati miješajući dok se ne zgusne...

...pred kraj se u nju stavljaju bademi ili orasi... cijeli ili ugrubo nasjeckani...

...kada je gotova lijeva se u reljefne kalupe za kotonjatu... suši se par dana na zraku ( najbolje je ako ste u krajevima gdje puše bura...)...  

...nakon što se prosuši i stvrdne, vadi se iz kalupa i sprema zajedno sa lovorovim listovima u kutiju...

...lovor joj daje onaj poseban šmek koju kotonjata "mora" imati...

...sir od dunje (kotonjata sa začinima)...

dunje

šećer

sok i korica od limuna

zvjezdasti anis

klinčić cijeli ili u prahu

opcija

začini za medenjake

bademi ili orasi

...dunje dobro operite... narežite na četvrtine i očistite od koštica...

...nikako ih nemojte guliti jer se u kori nalazi pektin - tvar važna za želiranje...

...stavite ih tako narezane u lonac te ulijte vode, tek toliko da prekrije voće...

...dunje stavite kuhati...

...kad su gotove, dunje će se početi raspadati...  propasirajte ih... ja sam ih pretvorila u kašu pomoću štapnog miksera...

... koliko teži propasirana voćna masa, toliko stavite i šećera...

...ja sam na 1,2 kg propasiranih dunja stavila oko 80 dag šećera...

...nastavite dalje kuhati  uz obavezno miješanje...

...u kotonjatu sam dodala 4 zvjezdasta anisa, nekoliko klinčića, te prstohvat začina za medenjake...naribanu koricu limuna...

...na početku kuhanja smjesa je svijetle roskaste boje i dosta tekuća...pred kraj je ona gusta,želatinozna i  tamnije boje...

...kad se smjesa počela zgušnjavati dodala sam sok od jednog limuna...i kuhala još nekih pola sata...

... kotonjatu sam odprilike  kuhala  2,5 sata...

...kad je kotonjata bila gotova...izvadila sam  klinčiće i zvjezdasti anis ...ako želite tada dodajte ugrubo nasjeckane bademe ili orahe...

...namastila sam uljem limeni pleh i na njega izlila smjesu te ju poravnala špahtlom...

...ostavila sma ju na hladnom  da se suši...

...u mom slučaju ona se  sušila 6 dana...nakon toga sam ju mogla lijepo narezati na kockice, te sam ju ostavila preko noći da se još malo prosuši...

...sljedećeg dana kotonjatu sam uvaljala u kristal šećer te spremila u kutiju sa lovorovim listovima...

...ovaj sam kitnkez napravila početkom desetog mjeseca...moram priznati da ga nema više...

...kad sam kitnkez rezala na kocke, ostao mi je višak koji sam nasjeckala na sitnije kockice te stavila u savijaču sa jabukama...

...savijača od jabuka i kockica kotonjate...

500 g lisnatog tijesta

1 kg neočišćenih jabuka

kockice kotonjate

par žlica šećera (zavisi od slatkoće, odnosno kiselosti samih jabuka)

vanilin šećer

cimet

grožđice

rum

korica i sok od jednog limuna

šećer u prahu

...grožđice namočite u malo ruma...

...jabuke očistite i naribajte ... pospite šećerom, vanilin šećerom, cimetom...

...jabukama dodajte grožđice... sok i naribanu koricu jednog limuna...

...promiješajte...

...lisnato tijesto razvaljajte ... jabuke rasporedite po tijestu...

...na jabuke stavite kotonjatu narezanu na malene kockice... 

... zarolajte... meni su ispale dvije savijače...

...tijesto na više mjesta popikajte vilicom, premažite žutanjkom koji ste umutili sa par kapi ulja...

... savijaču stavite u već zagrijanu pećnicu na 200° i pecite odprilike pola sata...

...kada je gotova...izvadite ju iz pećnice te pospite šećerom u prahu...i uživajte...

... u slast! ...

...i još samo da ostavim misao...

...danas ga malo čitah... Kahlil Gibran...

"...Zanijemih... jedan jedini put... kad me neki čovjek upita... "Tko si ti?... " ... "